Der Mediziner spricht von Zottenatrophie. Tritt die Erkrankung im Kindesalter auf, nennt man sie Zöliakie, beim Erwachsenen dagegen wird sie als Sprue bezeichnet.

Anfang dieses Jahrhunderts ist die Zöliakie erstmals als Erkrankung des Dünndarms beschrieben worden. Es gab jedoch zu dieser Zeit noch keine wirksame Behandlung. Nur notdürftig ließen sich die Auswirkungen der Erkrankung bei Säuglingen und Kleinkindern mildern, wenn sie als Nahrung vorwiegend Äpfel und Bananen bekamen. Häufig nahmen die Erkrankungen zu der Zeit einen schweren Verlauf.

Erst in den 50er Jahren fand man die Ursache der Zöliakie: Bestandteile des Klebereiweißes bzw. Glutens in Weizen, Roggen, Hafer und Gerste. Daraufhin wurde die Therapie mit glutenfreier Ernährung entwickelt, bei deren Einhaltung alle Symptome der Erkrankung verschwinden. Die Klebereiweiße, welche die Schädigung des Dünndarms auslösen, sind im einzelnen Gliadin aus Weizen und Roggen, Hordein aus Gerste und Avenin aus Hafer. Warum und auf welchem Wege das Gluten bei Zöliakiekranken die Dünndarmschleimhaut schädigt, ist noch immer nicht ganz aufgeklärt. Wahrscheinlich liegt der Erkrankung ein immunologischer Prozeß zugrunde und es besteht eine vererbte Eigenschaft zu einer übermäßigen Entzündungsreaktion.

An der Dünndarmschleimhaut entwickelt sich bei der Zöliakie eine chronische Entzündung. Sie geht mit einem fortschreitenden Schwund der Schleimhaut-Zotten des Dünndarms einher. Diese Zotten haben die Aufgabe, die Oberfläche des Dünndarms zu vergrößern (auf einem Quadratzentimeter stehen etwa 200 Zotten), um die Aufnahme von Nährstoffen in das Blut zu ermöglichen. Ist die Schleimhaut durch Zottenschwund geschädigt, führt dies zwangsläufig zu einer mangelhaften Nährstoffversorgung. Speziell beeinträchtigt sind bei Zöliakie und Sprue die Aufnahme von Fett, Eiweiß, Folsäure, Vitamin C, Vitamin K, Vitamin D, Eisen, Calcium, Kupfer und anderen Mineralstoffen.

Die Mediziner sprechen von einem „Malabsorptionssyndrom“. Erste Krankheitszeichen können bei Säuglingen und Kleinkindern auftreten,
wenn mit der Nahrung glutenhaltige Getreideprodukte aus der Beikost aufgenommen werden. Symptome sind wiederholte voluminös-breiige, an der Oberfläche mit Fett bedeckte Stühle. Hinzu kommen ein aufgeblähter Bauch, Gewichtsabnahme, Blässe und Müdigkeit. Die Kinder befinden
sich oft in einer weinerlichen, mißmutigen, mitunter apathischen
Stimmung.

Wenn die Krankheit unbehandelt fortschreitet, kann es zu Blutarmut
(Mangel an Eisen und Folsäure), zu Störungen des Kalkstoffwechsels
mit Neigung zu Knochenbrüchigkeit (Mangel an Vitamin D), Rachitis (Mangel an Calcium und Vitamin D), zu Wasseransammlungen in den Geweben (Mangel an Eiweiß), schwerster Auszehrung und Wachstumsstillstand kommen.

In der Regel sprechen Zöliakie- und Spruekranke auf glutenfreie
Nahrung gut an. Der Allgemeinzustand verbessert sich rasch, die Stuhlbeschaffenheit normalisiert sich und die Blähung des Bauches
bildet sich zurück. Unter dem Einfluß glutenfreier Ernährung baut
sich der Zottenrasen der Dünndarmschleimhaut wieder auf.
In der Regel müssen Zöliakie-Betroffene ein Leben lang glutenfrei
essen.